No âmbito do controlo da qualidade, higiene e segurança alimentares, os SASUTAD têm implementado um Sistema de Autocontrolo, segundo os requisitos estabelecidos pelo Regulamento (CE) 852/2004 entre outros diplomas legais e normativos, que preconizam, dentro do especificamente enquadrável na organização, os princípios de base do sistema americano HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).
O cumprimento deste Sistema traduz-se muito resumidamente no seguinte:
- Acções de fiscalização dos produtos alimentares, onde são avaliados:
- Aspectos relacionados com as matérias-primas: validade, embalagem, rotulagem, características gerais de qualidade, características de frescura e/ou de congelação;
- Aspectos relacionados com o transporte dos produtos finais/matérias-primas: verificação das condições de transporte nomeadamente higiene e temperaturas;
- Aspectos relacionados com a higiene dos manipuladores: higiene pessoal, condições de limpeza do vestuário, cumprimento das boas práticas de laboração;
- Visitas periódicas sem pré-aviso às cantinas e bares, onde são constatadas:
- Condições de preparação dos alimentos;
- Exposição dos alimentos à temperatura ambiente e seu adequado acondicionamento;
- Reutilização de sobras;
- Correcta utilização e armazenamento dos detergentes;
- Cumprimento dos planos de limpeza e desinfecção com preenchimento dos respectivos registos comprovativos.
- Visitas periódicas ao armazém para verificação de:
- Organização dos espaços e prateleiras;
- Verificação da ordenação dos produtos e sua devida identificação;
- Correcta rotação de stocks - cumprimento da regra FIFO (first in first out).
- Validação da rastreabilidade de fluxos.
- Plano de Manutenção de Equipamentos que compreende:
- Cumprimento das Operações de Higienização
- Cumprimento das Operações Verificação
- Cumprimento das Operações de Calibração
- Cumprimento de preenchimento de registos, nomeadamente de limpeza, entre outros, com particular relevância para os de temperatura dos dispositivos de frio.
- 5- Código de Boas Práticas que consiste:
- Manual elaborado especificamente pela e para a organização, dando orientações sobre aspectos técnicos de limpeza, metodologias de transformação alimentar, armazenamento e comportamento no local de trabalho, entre muitos outras regras essenciais para a garantia da eficácia dos princípios de higiene e segurança alimentares preconizados por lei.
- 6- Qualificação Contínua de Fornecedores a partir de:
- Inquéritos individuais a todos os fornecedores;
- Avaliação quantitativa em classes ordenativas para definição de prioridades de selecção, com base em critérios de qualidade dos produtos/serviços fornecidos.
- Plano de Controlo Analítico contemplando:
- Análises de carácter higiosanitário a manipuladores, superfícies, equipamentos, utensílios, alimentos e ar ambiente
- Análises químicas e bioquímicas a óleos de fritura e alimentos
- Plano de Remoção de Resíduos
- Controlo de pragas
- Plano de Formação
Actividades a Desenvolver
- Acções de promoção e criação de uma alimentação saudável nas cantinas, através da realização de eventos tais como, “Festival das Sopas”, “Semana dos Cereais”, “Festival das Saladas” “Festival dos Frutos” entre outros.
- Apresentação de alternativas “saudáveis” apelativas, disponíveis nas unidades alimentares, como por exemplo água com sumo de limão, chás de ervas aromáticas, leite em pacote;
- Incentivo da frequência das cantinas e bares como espaços de socializaçãoatravés de: colocação de cartazes de sensibilização para a importância de minorar o excesso de barulho; sistematização da colocação dos talheres e tabuleiros em sítios previamente determinados; utilização de apenas um copo, e outras atitudes de cidadania e respeito.
- Promoção da educação ambiental pela diminuição dos desperdícios alimentares no prato e pela consciencialização dos alunos da importância de pedirem apenas a quantidade de alimentos que efectivamente pretendem consumir.